Le fait de manger son repas peut apparaitre comme un geste anodin presque automatique. Mais derrière ce processus se cache une machinerie complexe qui va faire intervenir de nombreux acteurs comme le cerveau. Dans cet article, nous allons voir ensemble que le repas est très organisé et qu’un grain de sable dans ce rouage peut perturber cette belle machinerie et conduire à des pathologies comme l’obésité.

Avant d’entrer dans le vif du sujet, il convient de présenter l’organisation d’un repas. Ce qu’on appelle dans un langage spécialisé « la séquence prandiale » se compose de trois phases : la faim qui déclenche la prise de nourriture, le rassasiement lorsque nous mettons fin à notre repas et enfin la satiété qui est la période entre deux repas pendant laquelle nous ne mangeons pas. Cette séquence prandiale est finement contrôlée par plusieurs organes comme le cerveau ou l’estomac et fait intervenir des signaux de type hormonaux, nutritionnels ou encore nerveux.

Nous avons tous ressenti cette sensation de ventre vide en fin de matinée ou d’après-midi qui nous pousse à aller chercher de quoi nous nourrir. Dans l’imaginaire collectif, nous pensons que la faim est provoquée par un estomac vide. La réalité physiologique est autre. En effet, c’est une petite hypoglycémie, c’est-à-dire une baisse (de 6 à 8%) de notre quantité de glucose dans le sang, qui va provoquer notre envie de manger. Le glucose constitue la source principale d’énergie pour le bon fonctionnement de nos cellules et donc de notre corps. Cette hypoglycémie va être détectée par notre cerveau qui considère ce changement physiologique comme une mise en danger de l’organisme et donc il faut tout faire pour lutter contre ce risque. Plus précisément, cette hypoglycémie sera détectée par des neurones localisés dans une région du cerveau appelée hypothalamus latéral. Ainsi, une fois alertés, ces neurones vont mettre en œuvre un ensemble de processus comportementaux, comme aller à la cantine ou ouvrir le frigo, pour manger et rétablir notre glycémie. Ce processus s’appelle la théorie glucostatique, elle a été émise par le Pr Jean Mayer en 1953 et elle sera confirmée par le Pr Jacques Le Magnen dans les années 80. Pour ces raisons, il ne vaut mieux pas manger une barre chocolatée ou n’importe quel produit sucré avant l’heure des repas, cela va couper la faim et donc perturber le rythme de notre prise de nourriture, ce qui peut avoir des répercussions sur notre santé (prise de poids…). Auparavant, il avait été évoqué que l’estomac était associé à la faim. En réalité, une hormone importante, la ghréline, est libérée lorsque l’estomac est vide. Cette hormone ne déclenche pas la faim mais nous aide à manger et stimule ainsi notre appétit…ne dit-on pas l’appétit vient en mangeant. Il est également intéressant de noter que des patientes anorexiques ont des taux plasmatiques élevés de ghréline, ce qui laisse penser que cette hormone pourrait être associée aux troubles du comportement alimentaires caractéristiques de cette maladie.  

Une fois la faim perçue, nous allons manger puis être rassasié et en état de satiété. Le rassasiement et la satiété sont deux notions distinctes. Le rassasiement est un processus qui met fin au repas. Après l’ingestion, les nutriments sont progressivement absorbés, passent dans le sang et deviennent disponibles pour les organes. C’est à ce moment que le phénomène de satiété se met en place et persiste jusqu’à l’apparition des signaux initiateurs du repas suivant, en l’occurrence l’hypoglycémie préprandiale décrite plus haut. Chez l’Homme, il faut attendre 2 à 3 heures après le début du repas pour que les nutriments ingérés passent dans le sang et soient disponibles pour nos organes. Pourtant, le rassasiement (arrêt du repas) arrive bien plus tôt, environ 10 à 30 minutes après le début du repas. Ce n’est pas l’arrivée des nutriments dans le sang et leur disponibilité pour les organes qui arrêtent le repas, ce sont d'autres mécanismes qui interviennent et qui vont donc déterminer la taille du repas.

Ces mécanismes dits de rassasiement sont de nature sensoriels, mécaniques et hormonaux. Les mécanismes sensoriels interviennent très vite dans le rassasiement et font intervenir tous nos récepteurs sensoriels de types visuels ou encore gustatifs. Ils interviennent plutôt dans les mécanismes qui font que l’on choisit d’ingérer ou non un aliment, ou d’arrêter de l’ingérer après l’avoir goûté. Ces récepteurs envoient au cerveau des signaux sur l’aspect, l’odeur, le goût des aliments, via ce qu’on appelle les nerfs crâniens. Si un aliment est palatable, c’est-à-dire agréable au goût, nous continuons à le manger. À l’inverse, s’il est désagréable au goût, nous arrêtons de le manger. Pour illustrer ce propos, prenons l’exemple d’une soupe de tomate et du chocolat. Il est possible de mesurer chez des personnes le plaisir perçus après consommation de ces aliments et le temps que dure cette sensation de plaisir. Il a été observé qu’après consommation de la soupe de tomate, il y’a une chute rapide du plaisir procuré par cet aliment, ce qui conduit à l’arrêt de sa consommation. En revanche, le chocolat après avoir été consommé procure du plaisir pendant longtemps (plus d’une heure) ce qui explique que nous avons tendance à en manger sans pouvoir nous arrêter. Donc si on boulotte du chocolat, ce n’est pas notre faute, c’est la nature. Les mécanismes sensoriels font également appel à notre capacité à anticiper le contenu énergétique de notre assiette. Par exemple, nous prenons toujours à peu près, visuellement parlant, la même quantité de pâtes car nous en connaissons la valeur énergétique. Et cette capacité, appelée plus scientifiquement l’adaptation anticipatoire, est également importante pour le rassasiement.

Ces mécanismes dits de rassasiement sont de nature sensoriels, mécaniques et hormonaux. Les mécanismes sensoriels interviennent très vite dans le rassasiement et font intervenir tous nos récepteurs sensoriels de types visuels ou encore gustatifs. Ils interviennent plutôt dans les mécanismes qui font que l’on choisit d’ingérer ou non un aliment, ou d’arrêter de l’ingérer après l’avoir goûté. Ces récepteurs envoient au cerveau des signaux sur l’aspect, l’odeur, le goût des aliments, via ce qu’on appelle les nerfs crâniens. Si un aliment est palatable, c’est-à-dire agréable au goût, nous continuons à le manger. À l’inverse, s’il est désagréable au goût, nous arrêtons de le manger. Pour illustrer ce propos, prenons l’exemple d’une soupe de tomate et du chocolat. Il est possible de mesurer chez des personnes le plaisir perçus après consommation de ces aliments et le temps que dure cette sensation de plaisir. Il a été observé qu’après consommation de la soupe de tomate, il y’a une chute rapide du plaisir procuré par cet aliment, ce qui conduit à l’arrêt de sa consommation. En revanche, le chocolat après avoir été consommé procure du plaisir pendant longtemps (plus d’une heure) ce qui explique que nous avons tendance à en manger sans pouvoir nous arrêter. Donc si on boulotte du chocolat, ce n’est pas notre faute, c’est la nature. Les mécanismes sensoriels font également appel à notre capacité à anticiper le contenu énergétique de notre assiette. Par exemple, nous prenons toujours à peu près, visuellement parlant, la même quantité de pâtes car nous en connaissons la valeur énergétique. Et cette capacité, appelée plus scientifiquement l’adaptation anticipatoire, est également importante pour le rassasiement.

Le dernier temps d’un repas est la satiété. Cette période entre deux repas fait intervenir des mécanismes métaboliques. L’organisme a utilisé toutes les sources d’énergie apporté lors du repas en particulier sous forme de glucose. Il faut donc recharger les batteries et le meilleur moyen est de manger. Il y aura une hypoglycémie qui va déclencher la faim et une nouvelle séquence prandiale va s’enclencher.

Comme nous venons de le voir, notre repas est réglé comme du papier à musique. Quand la symphonie se dérègle, des pathologies comme l’obésité ou l’anorexie peuvent s’installer. Il est donc important que les repas soient équilibrés en matière de nutriments et d’un point de vue énergétique car ces éléments sont des régulateurs importants. Il est aussi important de signaler que le repas, comme déjà abordé lors d’une précédente chronique, est important pour la régulation de nos rythmes circadiens impliqués entre autres dans notre sommeil. Il est donc important de nous préoccuper de notre manière de manger, ceci est notre première médicamentation.

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Valbiome est une association Loi 1901 qui œuvre pour la diffusion de la culture scientifique auprès du public de 3 à 103 ans. Elle regroupe des scientifiques vulgarisateurs qui ont à cœur de partager leurs passions pour la recherche, de diffuser les savoirs et de décrypter les dernières découvertes en sciences biomédicales. Valbiome organise ou participe à divers évènements (Ateliers, animations, fête de la science, conférences) et diffuse à travers plusieurs media.

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Lourdes Mounien
Lourdes Mounien

Dr Lourdes Mounien est enseignant-chercheur à l'Université d'Aix-Marseille. Il mène ses recherches au sein du groupe 3M (Micronutriments et Maladies Métaboliques) dans l'équipe "Micronutrition Humaine" du Centre de recherche en CardioVasculaire et Nutrition (C2VN) de Marseille. Il est également membre actif de l'association ValBioMe.

Dr Lourdes Mounien est enseignant-chercheur à l'Université d'Aix-Marseille. Il mène ses recherches au sein du groupe 3M (Micronutriments et Maladies Métaboliques) dans l'équipe "Micronutrition Humaine" du Centre de recherche en CardioVasculaire et Nutrition (C2VN) de Marseille. Il est également membre actif de l'association ValBioMe.

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